Rahasia Hilangkan Bau Prengus: Tips Jitu Olah Daging Kambing Lezat

Pernahkah Anda penasaran, mengapa aroma khas atau yang sering disebut ‘prengus’ pada kambing dan domba begitu dominan dan mudah tercium? Dari mana sebenarnya asal-muasal bau unik ini?

Ternyata, aroma prengus kambing ini bukanlah sekadar bau biasa, melainkan bagian integral dari proses biologis kambing jantan dalam upaya menarik pasangan. Sebuah penelitian mendalam dari University of Tokyo, yang dipublikasikan dalam jurnal Current Biology pada tahun 2014, mengungkap fakta menarik di baliknya.

Riset tersebut menunjukkan bahwa kambing jantan secara alami melepaskan senyawa kimia spesifik bernama 4-etioloktanal. Senyawa ini, yang banyak ditemukan di sekitar area kepala kambing jantan, berfungsi sebagai ‘pemikat’ untuk menarik perhatian kambing betina.

Ketika senyawa 4-etioloktanal ini terpapar udara dan terbawa angin, aroma prengus yang khas dapat dengan mudah tercium oleh hewan lain, termasuk manusia. Respons pada kambing betina sangat instan: saat menghirup aroma tersebut, hormon GnRH (Gonadotropin-Releasing Hormone) yang diproduksi di hipotalamus mereka akan langsung aktif. Hormon ini memegang peranan krusial dalam fungsi reproduksi, menandakan kesiapan kawin.

Mengapa Daging Kambing dan Domba Masih Beraroma ‘Prengus’ Pasca-Penyembelihan?

Pertanyaan berikutnya yang sering muncul adalah, mengapa daging kambing atau domba yang sudah disembelih terkadang masih mempertahankan aroma prengus yang kuat? Menurut pakar kuliner terkemuka, Chef Ragil Imam Wibowo, salah satu penyebab utamanya adalah proses penyembelihan yang tidak tepat.

Chef Ragil menjelaskan bahwa jika penyembelih tidak memahami bagian otot mana yang harus dipotong secara presisi, darah tidak dapat mengalir keluar dari daging secara optimal. Darah yang tertinggal di dalam serat daging inilah yang kemudian menjadi biang keladi munculnya bau prengus yang sering dianggap “tidak nyaman” tersebut.

Tak heran, banyak restoran terkemuka yang menyajikan hidangan daging kambing atau domba memiliki tukang daging langganan yang sangat terpercaya. Mereka memastikan proses penyembelihan dilakukan dengan benar, sehingga kualitas daging dan minimnya bau prengus dapat terjaga.

Selain itu, pakar kuliner legendaris Indonesia, William Wongso, menambahkan perspektif lain. Beliau mengungkapkan bahwa banyak pengusaha kuliner memilih menggunakan daging kambing atau domba yang masih muda. Pemilihan ini bertujuan untuk meminimalisir aroma prengus yang biasanya tidak terlalu kuat pada hewan yang lebih muda.

Sayangnya, bagi masyarakat yang mendapatkan daging kurban, pilihan untuk mendapatkan daging muda seringkali terbatas. Daging kambing kurban atau domba kurban umumnya berasal dari hewan yang usianya lebih tua karena bobotnya yang lebih berat. Dengan kondisi ini, bau prengus pada daging kurban hampir tidak dapat dihindari. Oleh karena itu, memahami cara mengolah daging kambing prengus ini menjadi sangat krusial.

Bagaimana Menyamarkan Aroma ‘Prengus’ dalam Daging Kambing dan Domba?

Jika bau prengus daging kambing atau domba sulit dihindari, langkah selanjutnya adalah bagaimana cara menyamarkannya saat diolah. Chef Ragil Imam Wibowo merekomendasikan sup sebagai hidangan paling ideal untuk mengolah daging kurban yang cenderung beraroma kuat.

Langkah pertama yang esensial adalah merebus daging selama kurang lebih 20 menit. Setelah itu, air rebusan pertama harus dibuang sepenuhnya. Teknik ini sangat efektif untuk menarik keluar sebagian besar bau prengus yang terkandung dalam daging.

Selanjutnya, siapkan bumbu dan rempah-rempah dengan aroma yang kuat dan dominan, seperti jahe, cengkeh, pala, dan kayu manis. Daging kemudian direbus kembali dengan air baru beserta rempah-rempah pilihan ini. Menurut Chef Ragil, cara ini sangat ampuh dalam menyamarkan bau prengus daging kambing, sehingga hidangan lebih nikmat dan menggugah selera.

Selain rempah, Chef Ragil juga menyarankan penggunaan bahan alami lain. Untuk membuat aroma prengus tidak terlalu menyengat, daging bisa direbus bersama daun pepaya atau potongan nanas. Kedua bahan ini tidak hanya membantu mengurangi bau, tetapi juga lazim digunakan juru masak untuk membuat tekstur daging menjadi lebih lunak.

Meskipun sate adalah olahan populer untuk daging kambing, para ahli kuliner tidak terlalu menganjurkan metode ini jika tujuan utamanya adalah menghilangkan bau prengus. William Wongso menjelaskan, karena sate dibakar langsung dari daging mentah, aroma prengus cenderung tetap kuat dan dominan, sulit tersamarkan sepenuhnya.

Beberapa tips tambahan yang sering diterapkan oleh juru masak profesional maupun di dapur rumahan untuk mengurangi bau prengus, mengutip Antara, meliputi:

• Membuang Lemak: Lemak yang menempel pada daging kambing atau domba merupakan salah satu sumber utama aroma prengus. Oleh karena itu, disarankan untuk mengiris sebagian besar lemak sebelum proses memasak. Namun, jangan hilangkan seluruhnya, karena sedikit lemak masih dibutuhkan untuk memberikan cita rasa gurih pada masakan.
• Hindari Mencuci Daging: Sebaiknya hindari mencuci daging secara langsung sebelum dimasak. Ikuti saran Chef Ragil dengan merebus daging terlebih dahulu untuk mengeluarkan kotoran dan bau.
• Manfaatkan Jeruk Nipis dan Garam: Jika daging terlanjur dicuci, perasan jeruk nipis bisa menjadi solusi. Lumuri daging dengan perasan jeruk nipis dan diamkan sekitar 30 menit untuk mengurangi aroma yang “tidak nyaman”. Alternatif lain adalah menaburkan garam secara merata di permukaan daging dan diamkan selama satu jam; ini juga efektif menyamarkan bau prengus kambing.
• Timun sebagai Penetralisir: Selain nanas dan daun pepaya, parutan timun juga dapat digunakan untuk menghilangkan bau kambing. Campurkan parutan timun dengan daging, lalu diamkan selama 30 menit. Getah mentimun dikenal efektif dalam mengurangi bau.
• Larutan Asam Jawa: Merendam daging dengan larutan asam jawa juga merupakan cara tradisional yang ampuh untuk mengurangi aroma prengus.
• Bumbu Pedas: Bagi pecinta pedas, mengolah daging kambing atau domba dengan cabai dan lada dalam jumlah yang cukup banyak dapat membantu menyeimbangkan aroma khas kambing, sehingga tidak terlalu dominan.

Negara Mana yang Justru Mencintai Aroma ‘Prengus’ Daging Kambing dan Domba?

Di Indonesia, mayoritas masyarakat cenderung menghindari aroma prengus daging kambing atau domba. William Wongso berpendapat bahwa persepsi ini seringkali terbentuk sejak kecil, terutama dari pengalaman mengonsumsi daging kambing yang usianya sudah tua dan memiliki bau prengus yang kuat.

Padahal, William Wongso menegaskan bahwa intensitas bau prengus sangat bergantung pada jenis dan umur kambing saat disembelih. Ia sendiri mengaku sangat menyukai daging kambing yang disate atau digulai, dan baginya, aroma prengus justru menambah kekayaan rasa. “Kalau Anda tidak suka aromanya, belajarlah untuk suka. Kalau tetap tidak bisa, ya sudah jangan dimakan,” ujarnya dengan santai.

Setelah menjelajahi berbagai kuliner daging kambing dan domba di seluruh dunia, William Wongso menemukan fakta unik. Berbeda dengan pandangan umum di Indonesia, masyarakat Azerbaijan justru memiliki apresiasi yang tinggi dan bahkan mencintai aroma prengus ini.

William Wongso menceritakan bahwa domba ekor gemuk khas Azerbaijan menyimpan cadangan lemak melimpah di bagian bokongnya. Di pasar-pasar daging di Azerbaijan, lemak-lemak ini lazim diperdagangkan dalam bentuk potongan-potongan kecil dan digantung.

Ketika konsumen membeli potongan lemak tersebut, mereka akan memasukkannya ke wajan berisi minyak panas untuk ditumis. Tujuannya sangat spesifik: agar aroma prengus yang kuat dan khas itu benar-benar hadir dan meresap dalam masakan. Ini menunjukkan bagaimana di Azerbaijan, aroma prengus kambing dan domba justru menjadi ciri khas yang dicari dan dihargai, bukan dihindari.